2001年市民在向阳渔港吃年夜饭（资料照片）。记者 王增芳 摄
乡村美食节（资料照片）。
【核心提示】
民以食为天。改革开放30年来，宁波餐饮业发生了翻天覆地的变化。如今，宁波市民下馆子、吃风味，不再为了“吃饱”而是为了“吃好”。蓬勃发展的餐饮业正成为市民生活品质的风向标。
【人物名片】
讲述人：王德江，普通市民，家住飞虹新村。
讲述人：干海宏，宁波新四方美食有限公司董事长。
讲述人：郎祖珊， 石浦王府大酒店副总经理。
讲述人：陈永祥，宁波市餐饮业与烹饪协会秘书长。
【专家点评】
宁波市贸易局消费服务处处长冯平：
改革开放30年来，宁波的餐饮业飞速发展，不论是企业数量、营业额，还是从业人员的数量，都有大幅度的提升。据不完全统计，目前宁波有1.2万家餐饮企业，1995年全市餐饮业零售总额为12.54亿元，2007年全年猛增到114.7亿元。
宁波的大众餐饮市场呈现出繁荣兴盛的局面，快捷、方便、卫生的中式快餐连锁企业发展迅速，在市区已有品牌快餐企业十几家。同时，涌现出了一大批大型化、集约化、专业化、连锁化的民营餐饮集团，它们不仅在全市范围内开设众多连锁企业，还延伸到上海、南京、北京、天津等城市，这些企业已经成为宁波餐饮市场的“领头羊”。
宁波市民的消费观念也发生了巨大变化，从过去的追求“吃饱”转向追求“吃好”，这也促使餐饮行业不断创新发展。进入新世纪以来，全国各地特色餐饮纷纷抢滩宁波，异国风情美食也陆续进入宁波，目前全市有十几个国家的特色餐馆，极大丰富了市民的餐饮需求。
家里办婚宴 提前借碗筷
“以前像我们这样的普通老百姓，一两年也难得上一次馆子，不像现在走出门，哪里的美味都吃得到。”家住飞虹社区的王德江女士今年55岁，她回忆，30年前宁波大街上的餐馆很少，除了少数几家小吃店，就只有东福园、梅龙镇等几家大餐馆，人们平常都习惯在家做饭，做寿、办婚宴都是自己做饭，除非家里来了贵客，才会偶尔去一次餐馆。
王女士印象最深的是，有一年家里来了贵客，父亲请客人到东福园吃饭，那是她长到20多岁第一次正式去饭店吃饭。现在，王女士几乎每月都会出去吃几次饭，上周女儿就带她去吃了泰国菜。
王女士和丈夫1978年结婚，当时婚宴是在自家院子办的，为了那8桌酒席，全家半年前就开始忙碌了。王女士回忆，大到吃饭的大圆桌、凳子，小到盘子和筷子，都是借来的，炒菜的大锅和大炉子是向单位食堂借的。此外，全家还得到处托人，提前定好酒席当天要用的鸡、鱼等。
“当时炒菜的、上菜的、吃饭的混在一起，忙得像打乱仗。”王女士说，吃完饭清洗餐具和用具，家里人也要忙上好几天。“现在只要去酒店点菜就行了，轻松多了。”前年，王女士的女儿结婚，在新兴大酒店摆了15桌酒席，一切交给酒店打理。
快餐店涌现 满城连锁店
快餐是宁波餐饮业一张亮丽的名片。目前宁波市区有一定规模和品牌的快餐企业10余家。新四方、来必堡、顺旺基、华必和、好味当等企业，有100多家连锁店分布在上海、江苏、金华、舟山等地。
上世纪90年代中期，随着社会发展，有食堂的企业越来越少，大批上班族需解决午饭问题，这让干海宏看到了商机。1996年12月，“四方小吃中心”在和义路开张，这是新四方快餐的前身，借鉴了洋快餐的经营模式。如今，新四方已经开出了近50家连锁店，其中26家在宁波市区，其余分布在嘉兴、杭州、海宁、无锡、南京等地。
近年来，新四方坚持每周评出店里销量最大的10道菜。从评选结果可以看出，宁波市民饮食习惯的变化，那就是荤菜少了，饭量小了。
“2000年最受欢迎的10道菜，一半以上是荤菜，像大排、红烧肉、红烧鸡块等销量最大。现在，最受欢迎的10道菜大部分是素菜类，如肉末茄子、大白菜油面筋、蘑菇炒青菜等。”干海宏介绍，新四方先后推出过100多道菜，如今只留下常用的58道菜，这些菜里70％左右是素菜类，而在10年前素菜类的比例只有30％。此外，现在的人均饭量比10年前减少了20％左右。
海鲜受追捧 逐渐成主角
“现在请客人到酒店吃饭，餐前冷菜少不了泥螺、蟹糊，其实30年前这些菜都不值钱，上不了台面。”郎祖珊回忆，上世纪80年代初，宁波市面上咸蟹、墨鱼蛋、海蜇头、龙头烤干等海货很多，也不值钱。最好的咸蟹0.56元一公斤，差的只要两三毛，手掌宽的咸带鱼，只要0.50元一公斤。“当时这些菜就相当于现在的萝卜咸菜一样。”
20多年前，在宁波的一些知名饭店里，海鲜也不是主角。郎祖珊说，宁波海鲜菜真正兴起是从上世纪90年代开始的，一些以做海鲜菜为主打的小餐馆开始在宁波出现，最初光顾这里的客人多是象山等地的人，后来更多的市民也去海鲜餐馆吃饭。
随着海鲜菜的流行，做法也逐渐更新。现在宁波海鲜菜不但有清蒸，还有红烧、葱油、椒盐，甚至烧烤做法。海鲜的品种也越来越多，“以前海鲜品种比较少，多是黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼等，不像现在，光海鲜原料就有100多种。”
郎祖珊介绍，2000年以后，吃海鲜的人越来越多，没有海鲜已经不成菜了。随着海鲜需求量的猛增，海鲜数量少了，价格也水涨船高。20多年前野生黄鱼只有0.10元一公斤，现在野生大黄鱼四五千元一公斤还很抢手。
宁波餐饮30年
第一个10年：
国营饭店主导
“宁波餐饮业历来发达，1940年前后曾形成著名的‘三馆六帮’——‘三馆’为野味馆、清真馆、素食馆，‘六帮’为徽帮菜、杭帮菜、绍帮菜、津帮菜、京沪帮菜，连同本地甬帮菜，名店众多，口味各异。”陈永祥介绍，解放后，宁波社会发生重大变化，原有的一些名馆大多烟消云散，硕果仅存的只有甬帮状元楼、徽帮东福园、京沪帮梅龙镇几家，都为国营菜馆。一些小规模的餐饮店多改组成合作小组或合作商店，门店减少。“1978年到1988年这10年宁波餐饮业发展相对较慢，当时宁波餐饮市场基本是几大国营餐馆主导，老百姓外出就餐的很少。”
第二个10年：
民营餐饮崛起
1988年到1998年，私营餐饮店逐步壮大是最大亮点。“宁波不少大型餐饮店都是在那个阶段创办成长起来的。”冯平介绍，1989年由象山人士在宁波月湖开办的以海鲜口味为特色的石浦饭店，一炮打响，生意极好，很快成为甬城著名饭店。1994年，宁波市区接连开出“慎业（老板娘）”、“彩虹坊”2家大型餐饮企业。也就在这一年，洋快餐巨头肯德基进军宁波。据统计，1990年全市餐饮零售额1.99亿元，餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重是3.61%。1997年餐饮业零售额增长到19.97亿元，10年时间增长了约10倍，餐饮业零售营业额占社会消费品零售总额比重也升至6.92%。
第三个10年：
多元发展态势
陈永祥说，第三个10年可分两个阶段，从1999年到2005年，宁波餐饮业延续了高速发展的态势，一些龙头餐饮企业纷纷向外扩张，企业迅速扩大。餐饮业的行业结构也发生了深刻的变化，原来以国有经济为主的经营模式被多种经济成份及按市场经营模式所替代。但从2005年开始，一些大型餐饮企业销售增速放缓，进入调整期，同时快餐、特色餐饮店迅速崛起，杭州、上海、四川、东北等地的特色餐饮纷纷进入宁波市场，使得宁波餐饮业呈现出多元化发展的态势，丰富了市民的选择。
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