易其洋 黄明朗：老字号缸鸭狗的抉择之道

　　易其洋 黄明朗

　　始于1926年的缸鸭狗，以宁波汤圆为特色，是新中国第一批中华老字号，1997年被评为“中华名小吃”。“三更四更半夜头，要吃汤圆缸鸭狗”，蕴含着许多宁波人的童年记忆和浓浓乡愁。

　　抉择是管理的心脏，是企业的命运所在。抉择正确，能让企业做大做强；抉择失误，则容易使企业遭受挫折，甚至一蹶不振。14年前转换身份后（品牌出售）的缸鸭狗，直面实体店萎缩的严峻挑战，经营策略、制作工艺、营销手段等历经一次次重大抉择，开始了从一爿小店向一家现代化企业的蜕变。

　　坚守与放弃。抉择是一种勇气。近年来，缸鸭狗陆续关闭线下门店，原因何在？今天的缸鸭狗已非传统意义上的老字号，对线下门店做减法，尝试适应新的消费市场，是一种理智抉择。接手缸鸭狗前，现在的管理团队经过市场调研认识到，商业竞争日趋激烈，消费选择日益增多，作为消费主力的年轻人，追求个性化、多样化消费，情怀并不能牢牢“拴住”他们，传统经营模式已逐渐失去竞争力。

　　好的经营模式可以为企业加分，老字号也不能刻舟求剑，而必须适应市场变化，适时变换“赛道”：缸鸭狗围绕江南点心制造这一核心，展开线上+线下零售双轮驱动。

　　如今，缸鸭狗标准化产品逐渐覆盖盒马、Ole（欧乐）、山姆会员店、Costco（开市客）、麦德龙、三江等大型线下商超；在线上，则通过天猫、京东、抖音、小红书等平台多渠道销售，通过海外电商平台，缸鸭狗汤圆、酒酿销往美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等海外市场。预包装产品既满足了传统客户，也吸引了大批年轻消费者。

　　传承与创新。“不好的东西，改变是水平；好的东西，不变亦是水平”。缸鸭狗管理层认为，传承就是在尊重传统的基础上因时制宜，勇于创新。

　　缸鸭狗曾向同行求教：要做出最好的宁波汤圆，啥最重要？有人指点，功夫在糯米、猪油芝麻馅料上。缸鸭狗认为，水磨工艺是江南米食文化传统，是宁波人的智慧结晶，是宁波汤圆柔滑软糯的灵魂。水磨糯米粉，工序繁杂，投入不小，而传承的秘诀就是：江阿狗家的汤圆都是现磨现做。

　　“如果选择，那就选择最好的；如果没有选择，那就努力做到最好”。缸鸭狗学古不泥古，创新不悖法，选料用料坚持“质量第一”；建立研究所，探寻宁波汤圆传统工艺的科学原理，改良“甜腻”的汤圆配方；秉持“万物皆可包”理念，在保持原有的宁波汤圆等传统优势产品基础上，开发出玫瑰馅、高粱馅、榴莲馅、抹茶馅等汤圆品种，以及酒酿、馒头、包子、青团、八宝饭等米面制品，并与多个国潮品牌互动打造联名款，成功俘获一批年轻消费者的心。为适应大规模生产，在遵循古法、还原传统经典风味的基础上，购置现代化机械设备，使之与传统工艺相融合，成为个人手艺的延伸。

　　引导与迎合。“天下之主，买家为主”。商品只有得到顾客认可，才能供销两旺，实现良性循环。这句宁波老话，道出了“宁波帮”的经营之道。

　　做“入口的东西”要有良心。缸鸭狗把“致良知”当作企业核心价值观，立志生产“好吃、健康且物超所值”的食品。黑龙江向阳镇的糯米、太湖区域的黑芝麻……这些食材，价格比普通产品高出一大截，做出来的汤圆“质优价高”，但忠诚于消费者，绝不是无原则地迎合消费者。“物美”往往难以“价廉”，最珍贵的应该是“一分价钱一分货”，不昧不欺，慎独慎微。2014年至2022年，缸鸭狗产品全渠道销售额保持稳定增长，销售市场和客户群体日益广阔多元。

　　抉择，是站在当下谋划未来。缸鸭狗14年来的一次次抉择，在今天看来是正确的。这主要得益于两个方面：

　　一是把握趋势。缸鸭狗认为，企业发展壮大的过程，就是发现、把握和遵循趋势的过程。缸鸭狗新团队干起卖汤圆的“小生意”，是因为看到了发展趋势：中产阶层崛起，消费必定升级；传统文化复兴，餐饮老字号将重焕生机。关闭部分门店，则是为了融入数字化大潮，不被时代所抛弃。

　　二是实事求是。缸鸭狗认为，实事求是，就是不能认死理、不能“倚老卖老”。传承经典，不固守传统，敢闯敢试，注重实际结果，对的就坚持，不对的就放弃。坚持水磨工艺，是有关部门组织多轮盲测后，大家一致认同的结果；不再一味依靠实体店，转向商超零售和电商渠道，是因为国人的消费习惯正在发生颠覆式的变化。

　　人们关心缸鸭狗的一举一动，是情怀所在，希望这样的老字号百年常青。这需要政策扶持，更重要的是靠企业自身，在继承传统的基础上，敢于创新，以变制变，蹚出一条发展壮大的新路子。前行的道路充满挑战，缸鸭狗依然面临抉择，但路都是人走出来的，走对了、走好了，羊肠小道就会变成阳光大道。